Prepara la carne: Corta la carne en cubos medianos (de unos 5 cm) y colócalos en una olla grande (de al menos 8 litros). Reserva mientras preparas el adobo.
Hidrata los chiles: En un recipiente hondo, coloca los chiles guajillo y los chiles de árbol (limpios y sin rabo). Vierte las 2 tazas de agua caliente y deja reposar durante 15-20 minutos, hasta que estén completamente suaves.
Prepara el adobo: En la licuadora (o Nutribullet), coloca los chiles hidratados junto con el agua donde reposaron, los dientes de ajo, la canela, los clavos, la pimienta, el tomillo, la mejorana, los cominos y el orégano. Licúa hasta obtener una salsa espesa y homogénea. Nota: Es muy probable que no quepa todo en una sola licuada. Hazlo por partes y mezcla después.
Cuela el adobo sobre la carne: Coloca un colador de malla fina sobre la olla con la carne. Vierte el adobo licuado y presiónalo con una cuchara para que pase todo el jugo. El residuo de chiles y especias que quede en el colador, regrésalo al vaso de la licuadora, agrega un poco de agua y licúa de nuevo; vuelve a colar sobre la carne. Repite este proceso hasta que hayas extraído todo el sabor posible de los chiles (puedes usar un poco del agua de cocción para esto).
Cocina la birria: Agrega a la olla las 16 tazas de agua, las 3 cucharadas de consomé de pollo en polvo y las hojas de laurel. Revuelve bien para integrar todo. Tapa la olla y ponla a fuego alto hasta que comience a hervir. Cuando hierva, baja la flama a fuego medio-bajo y cocina durante 1 ½ a 2 horas, o hasta que la carne esté completamente tierna y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Revisa de vez en cuando y remueve para que no se pegue al fondo.
Rectifica la sazón: Prueba el caldo y añade sal si lo considera necesario (el consomé ya aporta sal, así que con cuidado). Si ves que la salsa queda muy espesa o el caldo se reduce demasiado, puedes agregar un poco más de agua caliente.
Sirve y acompaña: Cuando la carne esté en su punto, apaga el fuego. Sirve la birria en platos hondos con abundante caldo y la carne deshebrada (o en trozos, como prefieras). Acompaña con cebolla picada, cilantro fresco y limones al gusto. ¡No olvides las tortillas calientes para hacer unos tacos de birria!
